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老壶新泡──「茶乡」原来在蓬莱
时间:2016-3-7 10:40:40 查看: 2860
中国人,是幽默大师林语堂所形容:「只要有一只壶,到哪儿都快乐」的民族,因此而发展出来的制茶工艺、饮茶艺术的讲究,很可能也是世界少有的。

遗憾的是,经过唐宋明等几代发展到颠峰的中国茶文化,在清朝末年却因为战乱及革命,逐渐走向没落。但约略在同时,一海之隔的台湾,却将饮茶这桩雅事发展成休闲文化与家常生活的一部份,隐然成为承明继清的「台湾茶文化」。
清 晨五点钟,阳明山还笼罩在一片黑雾中,前山公园稀稀索索的便已有些人声。这些访客约略十余人,手上又是提篮又是水壶,还有些拎了布包与草席。不久,只见他 们纷纷坐定,燃起炉火,将提篮打开,里面是各式的茶具:有颜色古雅的紫砂、红泥壶,白蓝瓷杯,甚至古董茶盘等用具,有的还用蓝布包裹着。

在晨光中泡茶
原来他们是来──「泡茶」的。沿着前山公园水池边,茶客们在地上铺开茶席,池边的草木虫鱼及池石是天成的背景。茶盘、茶海、茶盏等依次摆开,茶客东看看、西瞧瞧,这边杯子挪一下,那边壶嘴转个边,还要将草花瓶供添枝点叶,总是要把茶席布置得顺眼妥当才作罢。

天色逐渐变亮,当每个茶席打点完毕,从茶道具、瓶供的鲜花配色,茶席的色调,甚至主人的服饰,居然都是「成套」的。有的是好几层的紫,还配上个大提篮,充满乡野的风情;有的则是咖啡加浅灰色系,有着明快的风格;还有的则是清一色的蓝,像个冷静的旁观者。

主 客坐定,要开始泡茶了。当冒着白烟的滚烫热水冲进紫砂陶壶,温润泡的开水倒掉后,茶主人打开小壶,让客人观赏已被热水浇过的茶叶,还未舒张开的茶叶有股焦 香,几乎可想象烘焙时的景况。茶主人开始介绍茶叶打哪儿来,这桌的茶友说是去年阿里山的冬茶,这是最后一泡,已经要绝版了。那桌的茶主人说,这是今年的安 徽黄山毛峰绿茶,正是难得的佳品。谈话间,有的茶席已经开始第一泡茶。

这桌的茶主人是个清秀的女孩,在众人的目光下,有点腼腆地冲了第一 壶,众茶客喝罢,有人说「是带点儿苦涩的甘呢」。「怕是茶叶放多了,」还在念高中的茶主人回答。「就如同茶主人的年纪吧,」茶客心想。第二泡高山茶的甘纯 出来了,第三泡的韵味达到顶点,第四泡居然有些回甘了,「是杯底香!」一位茶客说。如此茶过六巡,茶主人将已经舒张开的茶叶倒在盘中,有如一盘名菜般供大 家欣赏,「是标准的好茶,一心二叶呢,」在众人赞叹声中,茶会的第一阶段结束了。

有壶万事足
这是「清香斋」茶馆茶道班的朋 友,今年八月在阳明山举行的一场聚会,也是由台湾茶馆带头为「创发中国茶道」所作的尝试之一。清香斋茶道班老师解致璋表示,大伙儿刻意在清晨上山,是「希 望换个场景,在自然空间里也能泡出好茶,」她说,从品茗礼仪、主客对应,精心准备的茶道具、茶食、瓶花、茶席等的摆设,看起来比日常生活更讲究的目的, 「是为了将茶世界与现实生活的距离拉开,」她说。

喝茶,人人都会,柴米油盐酱醋茶,中国人喝了数千年的茶,是幽默大师林语堂所形容的「一个为国民日常生活增色不少的普遍习惯」。这样的饮茶生活到了九○年代的台湾,居然出现「将茶世界与现实生活距离拉开」的样貌?

解致璋指出,茶跟人的生活太接近,也就是「太生活了」,因此「人人喝茶,但大多数人都没有感觉,」解致璋说,她办「茶道班」,邀请大家不管在课室或自然场 景,将口感及嗅觉展开,细致地「品」茶,也感受与茶相关的各种配件的美感,目的都是希望「将茶世界的美感表现到极至」;而借着温壶、备茶、置茶、冲泡、闻 香、倒茶等泡茶礼仪,观茶及品茶滋味的体会,最重要达到「养心」,也就是在泡茶的过程中培养观照自我,从容自在的定静气度。

讲起台湾饮茶艺 术的发展,如解致璋所尝试的「创发中国茶道文化」的尝试是其中一支,它看似优雅精致,但在台湾,类似这样的小壶泡、烫杯、闻香等「品茗」方式,并不限于特 定的有闲有钱阶级,差别的地方只在「泡茶的环境、交往的茶侣,杯壶等器皿精致程度的不同,」曾任中华茶艺联谊会两任理事长的吕礼臻就表示,茶联会办活动 时,也会有许多泥水工、货车司机等劳力阶级参加,别看他们平常槟榔、三字经不离嘴,讲起茶来头头是道,泡起茶来姿态优雅。

从「喝菜汤」到小壶泡
如果回到历史的脉络,台湾人这样「优雅」地喝茶,究竟起于何时?如今茶馆流行的小壶泡、茶碗等的喝法,又是怎么来的?

香港城市大学中国文化思想史学者郑培凯指出,中国人的喝茶习俗有明确的文献记载,可上溯到二千三百年前的战国中期,但是在唐代之前,中国人喝茶还是像「喝菜 汤」一样,将茶叶放在汤里煮,要到唐宋之际,宫廷及民间上层阶级才发展出如今已被日本茶道继承的「烹煎法」:将茶叶制成的「团饼」碾磨成粉末,或煎煮或点 泡。当时中国人喝得比较多的恐怕是未发酵的绿茶,尔后再逐渐发展出半发酵的乌龙及后发酵的红茶类。

中国仕绅阶级大量地喝「叶茶」(经过炒菁 及烘焙的芽茶),是从明太祖下诏废「团饼」改「叶茶」进贡开始,也就是说,才不过三百多年历史。台湾从明朝末叶开始有较多移民,清中叶始从福建武夷山移入 茶树种植,喝茶的方式「承明继清」,以「叶茶」冲泡法来喝茶,也是极其自然之事。

清华大学中文系教授,也是茶学专家的张宏庸指出,从清康熙 到光复前的「近代」以来,叶茶的冲泡以砂壶、盖碗或茶娘泡(一把大茶壶,配置数小杯)或「工夫茶」小壶泡为主。就台湾民间至今的发展来看,前三种方式并未 被大量承袭,反倒是第四种的「工夫茶」,在饮茶艺术被大力推行的一九七○年代中期至今,成为市井最流行的泡茶方式。

「工夫茶」小壶泡原流行 于闽粤,粤省的潮州是发源地,但是在清干嘉到民国以后流行的这类泡法,传到台湾后,虽然也有像《台湾通史》作者连横所作茶诗以「若琛小盏孟臣壶,更有哥盘 仔细铺。破得工夫来瀹茗,一杯风味胜醍醐。」(若琛杯、孟臣壶、哥盘都是名家茶具)的讲究喝法,但当时还处在垦殖农业社会的台湾,大多数平民所继承的「工 夫茶」喝法,既不讲究喝茶器皿,也不讲究品茗环境。

「老人茶」好,还是「懒神茶」妙?
综合茶界人士的描述,所谓「平民式功夫 茶」的喝法大约是这样的:一只朱泥小壶配上四只朱泥小杯,杯内挂釉,小杯与壶一起放置在一只朱泥茶船中,泡茶时开水不仅注入壶内,还浇灌在茶船上,四只小 杯与小壶一起「泡」在茶杯内。泡茶的人喜欢卖弄技术「筭筭」(音同「蒜」)地转,不断发出声响,茶船与壶杯一起泡的目的是为了保温加热,也「顺便洗喝过的 杯子」。 这样的喝法不仅器皿不讲究,也不大卫生,过去中华商场闽南式老人茶馆、寺庙庙埕边、大树下老人聚集之处也有类似泡法,一路沿袭下来,现今在中南部乡下、台北桥下人力市场边亦还碰得到,这也是「工夫茶」被称为「老人茶」的由来。

平 民化的「工夫茶」被称为「老人茶」,富绅喝的则有另一种称呼叫「懒神茶」。在南投茶山长大,三代种茶的陈焕堂指出,过去老一辈台湾人称「工夫茶」为「懒神 茶」,也就是带着嘲讽味道地认为,这种喝法有爱秀、「展风神」(显示自己时髦)的意味,足见过去「工夫茶」不是普罗百姓的一般嗜好。似乎只有曾经为儿为女 付出心力,如今「功成身退」、「有闲」的老人,或是有钱有闲的富绅阶级能够享用这等「工夫」(闽南语有「泡得仔细」之意)好茶。

而从台湾有种茶行业的清末到经济起飞以前,一般庶民家庭喝什么茶?「拣几根茶梗丢到茶壶去,便烧成一大桶茶水,」陈焕堂这样形容。看来,喝茶为了「解渴」、「时髦」做秀,或作为一种闲适生活的享受,喝茶的不同功能,似已有种种区分。

茶不在「茶」,意在闲适
台 湾光复后,中国旋即内战,两百万军民自大陆来台,喝茶的方式也加入了多元色彩。当时,在中华商场内,与「闽式老人茶馆」互相对照的另一支是「外省老兵茶 馆」,习称「清茶室」。熟知茶馆发展历程的解致璋指出,闽南茶馆喝的是乌龙及铁观音茶类,以小壶泡为主。清茶室则以清茶及龙井为主,泡法不以红泥小壶,而 以玻璃杯等大杯泡,有点类似早期台铁观光号列车服务员以滚烫热水冲茶的情景。

为何不同省籍的老人会有不同的喝茶方式?解致璋表示,这样的区别其实也很好解释:生长的地方不同,所产茶种各异,喝茶的习惯,包括随之所用的器皿也就不同了。「江南盛产发酵较轻的龙井类茶,用玻璃杯泡最合宜,乌龙茶发酵成分稍高,用可通气的红泥罐最能入味,」她解释。

当 时,与这些老人茶馆共存的一些喝茶空间,还有林立在公园内大树边或庙口前的茶摊,那也是尚未进入工业社会之前台湾常有的闲适气氛。解致璋记得,过去阳明山 温泉澡堂附近就有一摊,一杯茶附一只竹躺椅出租,当时在大学念书的她常常手抱一本书到那儿,一消磨就是一下午,而大树下清风徐来,鸟叫蝉鸣,老人、娃娃车 小孩,一家同乐的悠然气氛如今仍深印在她脑海。

喝茶,与闲适自在的气氛似乎总难分开,但是在一些茶界人士眼中,类似老人茶馆或树下茶摊那样 「喝茶」意不在茶,意在「下棋」、「会会老友」,或是「消磨时光」等的喝茶方式,都不算真正的喝茶。台湾民间真正进入讲究「喝茶」:从茶叶到茶道具、喝茶 环境等的重视,是要到「一九七○年代中期,台湾茶由外销转内销,政府大量鼓励种茶成为一种『精致农业』以后,」对台湾茶叶发展历程十分清楚的茶商詹勋华说。

「台湾乌龙茶」一炮而红
历史发展有时很吊诡,如果依照香港城市大学郑培凯教授的看法,中国茶业的发展经历了唐宋明等几个 颠峰,约在清代末叶的一八九○年代,因为战乱及革命,制茶工艺及饮茶艺术开始走向没落,但是翻开台茶发展史,就在中国内陆茶文化走向衰颓之际,一水之隔的 台湾却因为历史的因缘,在茶叶工艺及饮茶艺术上承续晚明至清的「茶文化」风范,并且很可能开展出另一条新途。

根据台茶发展史,台湾茶树的种 植,为清朝中叶的嘉庆年间(一七九六到一八二○年)由福建武夷山移入,福建武夷山在宋明之际,已是制产最精致茶叶送给皇帝喝的「贡茶」区之一。台湾在清代 所移入的茶种为乌龙茶,最先种在文山区,然后沿淡水河等地栽种,据说北台湾的石碇附近至今尚有百年茶树。

在清代末叶的台湾开港之后,茶已是 台湾最重要外销品之一。有「茶博士」之誉的前茶业改良场场长吴振铎指出,一八六九年,曾有一位英国商人约翰杜特,以「Formosa Tea」商标,将在万华茶厂精制的北台湾乌龙,直运纽约销售,「结果不但价高,且博好誉,」吴振铎表示,后来英商德记等五家洋行因此放弃在台收购粗制茶到 福州精制、澳门试销的习惯,改在台湾直接精制乌龙茶,这很可能是「台湾乌龙茶」在国际第一次打出名号。

日据时代以后,由于世界茶叶市场的需求,北台湾桃竹苗为主的产茶区开始大量种植红茶,二次大战以前,红茶、半发酵的乌龙、包种茶是出口大宗。

日本人对台湾茶业的经营,最大的影响是在各地设立茶树栽培试验场及制茶试验所,鼓励茶农成立制茶合作社及售茶会社,奠定台茶机械化、现代化产销等的基础。光 复后台湾茶叶仍向外输出,除了红茶,还增加了绿茶,到一九七○年代中期,全球性石油能源危机来临,台茶外销价格大跌,政府为不让已开发的大批茶园荒废,影 响农民生计,遂转变台茶由外销转至内销的发展政策,此时,台湾制茶工艺已发展百余年历史了。

「奖」出制茶好汉
与中国千余年制茶工艺相较,台茶发展的百余年历史看似短暂,但是经过日据、光复后现代机械科学化方法的注入,使得百年来台湾制茶工艺的发展,特别是特产的乌龙茶系﹙包种、乌龙、铁观音﹚,呈现历史未有的新局。

詹勋华指出,一九七五年,以产制冻顶乌龙茶著名的南投鹿谷乡第一次举办全省优良茶比赛,第一名特等茶以每台斤四千二百元成交﹙当时外销的粗制茶一斤十二元﹚,重赏之下有勇夫,从此茶山竞相以烘焙、产制色香味俱全的精致茶为第一要务。

木栅张协兴茶行的张智扬还记得当时「比赛茶」竞争激烈的情形。有茶农为了测验评茶人是否公平,故意将同一批制成的茶叶分成两包,用不同名字报名,结果同列「特等」名次。有次用了三个名字,结果评审仍未被骗,分列三个「头等」。

上 述被茶农「挑战」的评审便是前农业改良场场长吴振铎,在一九八四年他退休以前,全省各茶区的茶叶比赛,他都是最重要的评审之一。据说他评茶,茶叶色香味外 型之外,对毛茶制造过程,例如是不是下雨天采摘,日光萎凋的时间长短,或是茶叶品种等,甚至是不是隔季茶等,都能闻得出来。陈焕堂表示,这在轻焙火茶还容 易掌握,对焙火较重、香气较沈的茶叶时,要作如此细微的分辨,就不容易了。类似这样,不只评「茶叶外型,还评制茶过程、节令气息」等评到「骨子」里的高超 技巧,倒有点像古代品茶人对茶叶的精微赏识了。

台中「无为草堂」茶馆协理赖孟焄指出,台湾产乌龙茶最多,因此「品」茶的层次,也以乌龙茶发 展得最为细致。以无为草堂来说,「因为有幸处在乌龙茶产区的山脚下(台湾著名的乌龙茶区如鹿谷的冻顶乌龙茶、杉林溪、梨山、福寿山等高山乌龙产区都在中部 交通网范围内)」她说,因此茶馆所卖的茶「清一色是乌龙」。
不管是轻焙火的杉林溪高山乌龙,中焙火的阿里山乌龙茶,炭焙冻顶乌龙、或是「上等茶菁贮放五年以上,以传统古法炭火烘焙」的岩茶,幽香、艳香、甘香,滋味各不相同,在同一个茶馆,光是卖一种「乌龙茶」就有这么多层次,台湾乌龙茶的制造工艺可见一般。

怎样泡茶最合宜?
从 台茶发展的历程看来,七○到八○年代可能是「台湾茶文化」从过去富绅及平民阶级「两分」走向界线模糊的年代。解致璋指出,当时国民经济景况「人人富起来、 又买得起好茶」显然扮演关键角色。而因为茶价所费不赀,为「茶器与环境互相搭配」,讲究喝茶器皿、重视品茗环境等「品茗文化」也逐渐被及大众。

生 活化的「品茗文化」开始扎根。一九七七年,台北市林森北路开了第一家工夫茶馆,有别于过去老人茶馆及清茶室的自在气氛,「中国工夫茶馆以苏州园林为装潢主 线,强调中国古典格局,希望客人在繁忙的现实社会里,享受笙箫绕梁,且有馨芳茶香的温煦世界,」《台湾茶文化之旅》作者张明雄描述,这类的茶艺馆在一九七 ○末、八○年代初在台北等都会大量出现。

茶艺馆不仅卖空间,以及从特定茶山找来的精致好茶,还传播「茶艺」,也就是说,卖茶之外,还教客人怎样泡好一道茶,除讲究茶叶知识、水温、泡茶器皿外,还要注重泡茶仪态。以泡茶为主要课程的「茶艺班」出现。

曾 任陆羽茶艺公司总经理的蔡荣章指出,泡茶看似小事,要做好却要大讲究。例如拿茶壶,他建议大家用右手拿煮水器的水壶,左手拿装茶叶的小壶,不建议大家用同 一只手拿,因为「看起来不平衡,有不安定之感」。倒开水至小壶时,水注要拉得高度合宜,免得「太粗像灌水不好看,细一点才有飘逸感」,而小壶倒茶汤,不宜拼命摇动壶身,「有逼人太甚,急躁不留人余地之感,」他说。如今仍是茶艺班老师的吕礼臻也表示,例如双手捧杯的「奉茶」姿势,怎样才能「不失礼,又不会礼 太过给人压力,」他说,就看怎样斟酌,还有学习者的慧心体会了。

找寻「中国茶道」
「茶仪」的讨论之外,「工夫茶」泡法可以怎 样再改良也是热门话题。小壶泡是否一定要有茶船、闻香杯、茶海、茶盘、茶拨子等「这么多的茶道具」,是不是可以简省成「一壶两杯」,甚至为何一定要用小陶 壶,可不可用唐式横把壶,甚至不用壶,用盖碗泡等。「茶道具由简单到繁复,再回到简单,台湾的饮茶方式似乎就在这两头摆来荡去,」张协兴茶行的张智扬表 示。

在茶仪、道具等茶事的探讨之外,对有关「茶与人生」等茶道精神的探索,也是茶界人士讨论的核心。

「中国曾发展过精致的饮茶艺术,但中国是否曾经发展出茶道,相对于大家熟知的『日本茶道』,『中国茶道』又是什么?……」茶界人士抛出议题。

如 果说一千年前唐代陆羽所著的《茶经》是中国茶道的「圣经」,我们或可从中得到一些答案。《茶经》下卷除了明白记载泡茶的要诀,也点出中国人喝茶的一些态度 跟方法。例如喝茶要喝「本色茶」,不要加果加料加味。而「茶性俭」,量不宜多,不要牛饮。类似清代小说《红楼梦》栊翠庵妙玉喝茶的提示:「一杯是品,二杯 是解渴的蠢物,三杯便是驴饮了。」

换言之,中国人喝茶,不只在喝「滋味」,甚至还要喝出茶的「境界」而这境界也是有层次的,像倒吃甘蔗一样的,越尝越好。

唐代文人卢仝在寄给谢姓好友的一封「寄茶信」,著名的「七碗茶」诗是这样说的:

茶 能使人提升,先是润肺滋喉(一碗喉吻润),接着能解胸中孤独烦闷之气(二碗破孤闷),再接着是脑筋清明,肚里的想法能抒发(三碗搜枯肠,唯有文字五千 卷),然后是身体畅快,微微地发汗,平日不高兴的事情,也随着毛孔疏散掉了(四碗发轻汗,平生不平事,尽向毛孔散),然后身体会感觉无比地清爽(五碗肌骨 清),然后是能通仙灵(六碗通仙灵)。再下来呢,卢仝劝人不要喝了,因为再喝的滋味之妙呀,会让人羽化成仙,两腋生风,飘飘然飞到蓬莱仙岛去了。(七碗吃 不得。唯觉两腋习习轻风生。蓬莱山在何处,玉川子乘此清风欲归去。)

您喝第几碗茶?
今日在台湾,能够喝茶喝到两腋生风、飘然 而去的可能不多,七○年代至今的喝茶人甚或还有点儿严肃,想要从喝茶中找些哲理什么的,他们提出了种种像是广告文案的准则:「中国饮茶思想要追求纯洁、平 和、安详、高雅」、「茶道四义是美律、健康、养性、明伦」、「茶艺精神在清、敬、怡、真」、「透过茶艺观照自我,建立群己关系」等,这些说法听起来像在复 兴传统文化,又像是理想生活提出呼吁,但若深入来看,这是否也是「藉茶入道」,正是「呼应现实生活」?

从茶道具、品茗环境等的精进,到茶界人士致力追寻的「中国茶道」,这是不是就是九○年代台湾「茶文化」?

在这样看似优雅、精致的「茶文化」气氛下,文化评论者林谷芳却提出另一种观点。他提醒众多爱茶人士:「喝茶,杯子小,但一定要喝出大器,」他说,茶因为跟人的生活太接近,「物性」太高,人们有没可能「逆着对」,在喝茶时不一定那么重香味,重名家器皿,或是重茶叶外型。

「繁 忙中喝一口茶,讲究生命的自在闲适当然好,但是人生在爽以外,还有很多不爽的东西,喝茶又怎样可以喝出一股苍茫之气?喝出心胸的开敞?」「茶的物性很高, 如果没有自我提升,一不小心就溺在里头了,如果喝成了『品味、雅痞』就变小了,这样的细,跟牛饮有什么不同?都是受自然惯性拉扯,都是求爽不是?」林谷芳说。

茶,原本是农产品,饮茶,也原本是人类生活的日常之事,但是在有情中国人数千年文化的映照下,饮茶生活却被经营出滋味、哲理、境界等种种与人生挂勾的大事。

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