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茶的回甘,你真的懂吗?
时间:2017-1-9 9:49:59 查看: 2633
回甘,都说茶如人生,“苦尽甘来”。有人因为茶的苦涩而不喜欢喝茶,也有人因为茶的回甘而喜欢上茶,甚至有人以是否喝茶回甘来评判茶叶质量的好坏。

那么问题就来了,茶的回甘,你真的懂吗?

什么是回甘?

回甘,是人们饮茶常有的自然感官效应和对于优良茶叶滋味的正面评价。回甘效应是主要由苦涩味与甜味共同作用形成的特定滋味,是一种入口时苦涩微甜,苦涩味居上,但在口腔内慢慢回味,且随着时间的推移,甜味逐渐超过苦涩味,最终以甜味结束的一种味道。

其感官体验主要表现为:“入口微苦,回味清甜”,很多人喜欢喝茶就是因为茶有苦尽甘来这一戏剧性的变化。

喝茶,为什么会有回甘?

第一种说法是认为喝茶回甘主要是茶多酚跟蛋白质结合导致涩感转化的一种过程,茶叶中的茶多酚跟蛋白质结合形成一层不透水的薄膜,导致口腔局部肌肉收缩,形成涩感,当薄膜破裂的时候,口腔肌肉恢复,就会出现回甘生津的效果。
第二种说法觉得喝茶回甘的原因是一种“对比效应”,是口腔的一种错觉。McBurney和Bartoshuk教授于1979年发表的《不同口感品质与刺激物相互关系》一文中提出:“甜味和苦味是一种相对的概念,当品尝蔗糖等甜味剂后你会发现水是有些苦的,而当你喝了一杯苦瓜汁,再喝一杯开水下去,也会觉得开水好像是甜的。这就跟井水一样,我们会觉得井水冬暖夏凉,但其实,井水的温度一直都没有变化。

别把回甜误认为回甘

有些人认为茶的回甘和回甜,就是同样一件事情,实则不然。

回甜,是一种物理作用。 

我们知道,茶中蕴含有很多茶多糖,有单糖、多糖、果糖等。优质轻发酵、中发酵的茶,都会有非常明显回甜味,而重发酵普洱茶,回甜与回甘同时生成,给人以醇厚之感。 

回甘,是霉素化学作用。

茶喝下去之后,会促使人体机能在喉咙处分泌出霉素,经人唾液相结合,从而明显感受到甜味,这种甜味,是苦后回甘。 

好茶叶的苦味一定是化的快,退的也快,苦完之后就是回甘。回甘有强有弱,回甘强则优之。茶叶的好坏以及茶叶内质的高低也决定了回甘的持久性。有些茶品味道、口感等表现都不错,但是回甘时间短,基本上喝完就完了,这样品质的茶总少了些回味,不喝也罢。 

回甘物质有哪些?

 36+4+4+3+3.5=一次沁人心脾的回甘

36%——茶多酚
多酚类物质在茶鲜叶含量中占高达18%-36%,呈现苦味和涩味,也是“不苦不涩不是茶”的主要原因所在。但同时根据研究表明,茶多酚的含量与茶汤回甘强度呈现了显著正相关,甚至有些茶苦味越盛,回甘越浓。茶多酚使这两种截然不同的味觉体验同生共长,息息相关。
4%——氨基酸
氨基酸是构成茶叶鲜、爽的主要成分,含量约占总量1%-4%,春茶中氨基酸含量高于其他季节,因此品尝春茶时明显能感受到它的鲜味和回甘都更为浓厚悠长。
4%——黄酮
黄酮的回甘功效主要不是体现在茶上,但它被证实了橄榄苦味和甜味的来源,黄酮的味觉表现十分特殊,出入口时为苦涩味,一段时间后却呈现自然甜味。在橄榄中黄酮含量越高,回甘就越明显,在茶叶中,黄酮占了总量的4%。
3%——有机酸
有机酸,即具有酸性的有机化合物。在茶叶里大约占了总量的3%,包含了苹果酸、柠檬酸、亚油酸等多种种类,并且在制茶过程中,其有机酸的含量还会增加。它通过刺激唾液腺的分泌,让人在喝茶时产生生津回甘之感。
3.5%——糖类
绿茶中,多糖类占了总量的3.5%,它们名为糖却不甜,而是靠其一定的粘度在口腔滞留,通过唾液里的唾液淀粉酶催化成麦芽糖,正是催化过程产生的时间差,造成了苦而后甜的回甘效应。

怎么通过回甘辨认好茶?

 回甘的甜度轻重并不是辨别茶好坏的绝对依据,如一些质量较低的茶叶,因其茶汤味道过于苦涩,由对比而产生的甜味就较为强烈;又如红茶由于富含产生甜味的茶红素,饮茶时所感受到的甜更多来自于舌尖,而非喉咙中返回的回甘。
那么,怎样能更好的判断一杯茶带来的回甘好坏呢?饮一大口茶汤,使茶汤充满口腔,慢慢感受其收敛性和刺激性。咽下后如果舌面或舌底有津液缓缓释放,并伴有甜甜的口感,且持续长段时间也不减弱,便可以称为回甘持久了。

真正的好茶,就是能用鲜爽本韵盖住茶汤的苦涩,再将苦涩不知不觉转化,在喉间酝酿片息,带来清新利爽的清甜。
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